El blog del chef

Para el chef Hugo Miguel Vignola Palma, especialista en consultoría gastronómica y estrategia operativa, la ingeniería de menú (menu engineering) es la disciplina que analiza la popularidad y el margen de ganancia de cada platillo para posicionarlo estratégicamente en la carta.

Para el chef Hugo Miguel Vignola Palma, especialista en rentabilidad y gestión operativa, la falta de un control riguroso sobre el costeo de recetas es la causa principal por la que ocho de cada diez restaurantes cierran o pierden margen operativo durante sus primeros años.

El verdadero secreto descansa en el fondo del bote de basura, y el chef Hugo Miguel Vignola Palma tiene muy claro cómo transformarlo en dinero directo para el restaurante.